Co je to vlastně med?

Krátká verze: med je především nasycený roztok cukrů, vytvářený včelami z  nektaru květů nebo medovice.

Delší verze: včely vytvářejí med ze sladkých šťáv, které sbírají do medového váčku. Touto sladkou šťávou může být nektar, který vylučují rostliny v nektariích květů nebo medovice, kterou odstřikuje hmyz, živící se sáním mízy rostlin (mšice, červci, …). Sladké šťávy jsou včelami enzymaticky zpracovávány - složité cukry jsou štěpeny na jednoduché, a zahušťovány. Výsledkem je nasycený roztok jednoduchých cukrů, obohacený o vitamíny, minerály, proteiny a aromatické látky, s koncentrací vody pod 20 %. Med je tak nejen vítané sladidlo, ale i všelék.

Základní dělení medů je na květové, medovicové (lesní) a smíšené. Smíšený med vzniká v době, kdy je dosažitelný jak nektar, tak medovice. Pokud na dané lokalitě převažuje v kvetení jeden druh rostlin, mohou vzniknout jednodruhové medy (např. řepkový, akátový, slunečnicový, pohankový, apod.)

Biomed – může vznikat jen na „biolokalitách“ – tzn. na místech, která nejsou chemicky ošetřována. Vzhledem k velké ploše, kterou včelstvo navštěvuje (dolet včely je až 5 km od úlu), je takových míst v České republice poměrně málo. Druhou podmínkou je zákaz používání léčiv ve včelařském provozu (bude pojednáno v samostatném článku).

Vlastnosti medu (barva, chuť, aroma a rychlost krystalizace) jsou závislé na zdroji sladkých šťáv.

Krystalizace – u medu se jedná o přirozený proces, kterým není snížena hodnota medu a ani se nemění chuťové vlastnosti. Rychlost krystalizace je dána především poměrem dvou jednoduchých cukrů glukózy:fruktózy. Dlouhá doba krystalizace je obvykle charakteristická pro medovicové medy, ale existují i výjimky (např. melicitózní med z modřínu). U některých květových medů je poměr těchto dvou cukrů příznivější a krystalizace je tak výrazně oddálena (např. akátový med).

Krystalizací se vytvářejí velké krystaly. Promícháváním medu v průběhu krystalizace lze rozbít utvářející se velké krystaly na malé a docílit lepších mechanických vlastností medu. Vzniká tak snadno roztíratelný pastovaný med.

Skladování medu je vhodné v temné, chladné a suché místnosti bez výrazných pachů (nedoporučuje se lednička). Při dodržení těchto zásad med vydrží hodnotný velmi dlouho (několik let). V opačném případě dochází ke znehodnocení – kvašení (ve vlhku); zničení vitamínů (na světle); zničení proteinů a vitamínů (v teple).

Pokud pro vás zkrystalizovaný med představuje problém, je dobré při jeho rozpouštění dodržet jednu zásadu – šetrný ohřev (max do 45°C). Při vyšších teplotách dochází ke zničení vitamínů a proteinů obsažených v medu a ke karamelizaci.